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開烘培店基礎知識-專用名詞學習
來源:http://www.143torrent.com發布時間:2016/5/21 9:45:32

開蛋糕店,面包房,基礎的知識需要知道。下面是常見的烘培專用名詞,以后在學習烘培知識時遇到這些詞就了解了。

打發:打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進入材料中,在加熱 過程當中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或干性發泡這樣的詞,它是指 我們要將材料打到一種什么樣的程度。

 濕性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

 干性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

 清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發后,再合為一體的方法。

 混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

  過篩:以篩網過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類,以免粉類有結塊現象。但要注意的是,過篩只能用在很細的粉類材料中,像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

 隔水溶化:將材料放在小一點的器皿中,再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚膠粉等材料。

  隔水打發:全蛋打發時,因為蛋黃熱后可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時,在下面放一盆冰中隔水打發,則更容易打發。

  隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤過程中,將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時,要在烤盤中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

  室溫軟化:黃油因熔點低,一般冷藏保存,使用時需取出放于常溫放置軟化,若急于軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。

  烤箱預熱:在烘烤前,要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

  面團松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生,經靜置松弛后再搟卷更易操作,不會收縮。

  倒扣脫模:一般用在戚風蛋糕中,烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出,應馬上倒扣在烤網上放涼后脫模,因戚風蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼后再脫模,可以有效的減輕回縮。

 烤模刷油撒粉:在模型中均勻的刷上黃油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脫模,但要注意,戚風蛋糕不可以刷油撒粉。

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